山形県内陸地方でもっとも普及している漬物に青菜漬が上げられます。 普及しているだけに、各家庭でその漬け方がそれぞれ微妙にちがいます。この漬物がなくては山形の冬は越せぬ程のものです。
材料
生せいさい10kg
差水1L（塩40gを溶す）
塩400g（青菜の4%）
押石15kg
調味液
緑色を好む調味
（緑色が永持ちするために「白だし」使用）
・白だし450cc
・白砂糖300g
・りんご酢200cc
3・5度焼酎300cc
鼈甲色を好む調味
・麺つゆの素180cc
・上質醤油350cc
・りんご酢200cc
・黒砂糖400g
・35度焼酎300cc
（砂糖をよく溶かし調味液を作る）
漬け方
1.青菜を水洗します。ウラ菜（葉先の黄色部分）を除きます。
2.軽く水を切り、漬け易いように又、寒い時期につめたい漬汁の中から取り出しやすくするため1〜2株ずつ、ワラで小さく束ねて桶に漬込むと便利です。
3.準備した塩を各段ごとにふりかけながら段々に重ねてゆきます。
4.押し蓋をして15kgの重石をします。
5.できるだけ早く漬汁があがるように差水を桶の縁に伝って静かに注ぎ入れます。
6.翌日、漬汁が押蓋の上に上ったら、重石は半分程度にとりかえます。このままで、5〜7日置きます。ここまでは下漬です。
7.5〜7日置いたものを本漬にします。本漬はすでに漬け上がっている漬汁を全部捨てて調味漬にします。手で下漬の漬汁をしぼります。
8.しぼった青菜を再び段々に漬込みますが、別に調製した調味液を各段ごとにふりかけます。本漬にして10日目頃から食べごろですが、青い新鮮味がお好みの方は2、3日から食べられます。
9.本漬の漬汁が上がるまでは10キロの重石をしますが、漬汁があがったら青菜が浮かばぬ程度の重石にとりかえます。
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