本格醸造りんご酢製造の第一段階、「りんごを裁断して搾汁をし、100%りんごジュースを作る！」毎年年末からスタートのこの工程、2023年産りんごで順調に進んでおります。
そして、現在は、この100%りんご果汁が、天然酵母の力でアルコール発酵を行うという第二段階へと進んで来ています。
ただ、2023年産りんごは、昨夏の猛暑の影響を受けたせいか、少々小ぶり。絞り出される果汁の量が少なめだったということです。
この猛暑の影響を受けたりんごの品質が、今後、アルコール発酵や酢酸発酵などへの影響が出ないことを願っています。
壽屋のりんご酢のアルコール発酵については、りんごの持つ天然酵母？壽屋工場内に住み着いている酵母の力？などなど様々推測されてはいますが、不明です。不明ながら毎年きっちり働いてくれてアルコール発酵が行われているのです。
これが人間には見えない酵母菌の未知の世界。不思議な世界ではあるのですが、この酵母菌の特定をするための研究を、今後行なって行く予定です。
一方、山形県工業技術センターとの共同研究の結果、壽屋独自の酢酸菌No.7が存在しているということが判明しています。この菌を、2023年産りんごの酢酸発酵用タネ菌にすべく準備を進めています。
私たちに見えない所で、日々せっせと働いてくれている酵母菌、酢酸菌。菌の世界の不思議に魅了される日々です。
