2016年12月5日

本格醸造りんご酢

原材料はりんご。それだけです。

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壽屋の本格醸造りんご酢

100%りんご果汁をアルコール発酵、酢酸発酵と2度の発酵をしっかり行い、さらに食品添加物は一切使用せずに作り上げます。JAS法によりますと、醸造りんご酢には、りんご果汁30%以上使用していればいいとのこと。一方、壽屋のりんご酢は、りんご果汁100%だから、アルコールを添加しなくとも、りんごの持つ自然な力でアルコール発酵が行われます。力強い酢酸発酵が行われます。さらに、3年という歳月じっくり熟成させます。愚直にりんごの力を信じて作り続けたからこそ出来た日本一を自負するりんご酢です。その熱い思いを込めて、一般的に販売されている醸造りんご酢と区別するために、壽屋では「本格醸造りんご酢」と命名しています。

通常のお酢に代えてご使用いただけます。また、調理に使用したり、他のものとミックスした際に、持ち前の味のよさと、香りのよさが発揮されます。本格醸造りんご酢の実力をお確かめください。一度使えば、他のお酢では満足できなくなってしまうハズです。

お酢の種類を知ろう!

法律によって、お酢の基準が定められており、それぞれの香りや味わいも異なります。

発酵(はっこう)とは・・・

微生物の力を借りて、ある物質を全く別の物質に変化させること

人間にとっていい変化は「発酵」、悪い変化は「腐敗」といいます。

漬物、お酒、醤油、味噌などは、日本の伝統的な食の技術です。山形県は国内でも有数の発酵文化県です。

本物へのこだわりから生まれた、
壽屋の「本格醸造りんご酢」

良い食品をお客様へ

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おいしい漬物を作る秘訣には、山形の気候風土や、受け継がれた歴史と技術、そこで育てられた食材の豊かさなど、さまざまあげられますが、壽屋ではそれに加え食べる方への想いがあります。理念に掲げるのは“良い食品作り”。素材として使用される果実や野菜へのこだわりはもちろん、そこに加える醤油やお塩など調味料は、化学的に製造されている化学調味料を始めとする厚生省の指定する食品添加物一覧表にある添加物は含まれていないものを選んでいます。

なぜ?漬物屋でりんご酢?

※磯部理念についてはこちら

現代の「お酢」の基準から見えたこと

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10年以上前、茜姫をはじめ様々な漬物に加えるため、お酢を探していた時のこと。現在販売されるお酢の多くは本来の製造法と異なり、原料となるお米や穀物、果物をアルコール発酵をさせずに、アルコールや発酵助剤を添加するなどして作られていることを知りました。さらに、それでも現在の日本農林規格(JASマーク)では、この製法で“醸造酢”と表示してよいことになっており、さらには発酵助剤の添加を表示する義務も無いということになっていました。これでお酢と言っても良いのだろうか?ごまかしてはないだろうか?安全安心の食として、自信をもってお客様に提供できるだろうか?お酢を探していく中で「本物のお酢が無いのであれば、自らの手で作りたい」そう立ち上がったのです。

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りんご酢ができるまで

りんごからりんご酢ができる!

りんごを砕き絞ってりんごジュースにし、その糖分をアルコール発酵させてりんごのお酒にします。さらにそれを酢酸発酵(さくさんはっこう)をさせてりんご酢になります。山形県で収穫されるりんごは糖度が高いため、りんご酢になるのにとても適しています。このため、その昔からりんごを使ってお酢を作っているという家庭も多くありました。(現在は、アルコール醸造の免許がないと作ることはできません。)

お酢づくりを考える

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壽屋のりんご酢は、りんご果汁と酢酸菌のみ。

壽屋が誇るりんごの原材料は、山形のりんごから絞った“りんご果汁”と酢酸菌のみです。きっと、りんごだけでお酢は作られるのか、不思議に思われる方もいることでしょう。酢には穀物酢や米酢、果実酢と様々あり、従来の作り方を伝えるとすれば、原料をアルコール発酵をさせた後、酢酸発酵させ、2回の発酵を経てろ過するという工程が行われています。しかし、それでは手間と時間がかかると、一般的に販売されているお酢の多くは、原料をアルコール発酵をさせずに、アルコールや発酵助剤を添加するなどして作られているのです。

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一般的に販売されている醸造りんご酢と区別するために、壽屋では「本格醸造りんご酢」と命名しています。



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2回の発酵を経て。ごまかしのない、お酢

壽屋では、りんごの天然酵母(野生の酵母)によって発酵を進め、りんごワインを作っています。そこへ酢酸菌を加えて発酵。時間をかけじっくりと澱を下げ、実に3年がかりで完成となります。お客さまにお出しするまで、アルコールや、発酵助剤を加えることは一切ありません。余計なものは加えない、100%りんご果汁だけの本格醸造りんご酢です。
壽屋の蔵をのぞくと、大きな樽がずらり。りんご酢がひっそり、そして活き活きと熟成を続けています。

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りんご酢の効果をしろう!

生活にうれしい効果もあります!

○肥満気味の方の内臓脂肪の減少
○高めの血圧の低下
○食後の血糖値上昇を緩やかに

防腐・静菌 お酢の力が食べ物をいたみにくくします。

減塩のお手伝い 塩分を減らすともの足りなく感じる場合がありますが、お酢を加えることで素材の味を引き立て料理を美味しくしてくれます。

食が進む お酢の酸味が唾液の分泌を促進し、食欲を増進させてくれます。

どうやって食べるの?

ちょい酢かけ 素材の味がよくわかります。
お醤油と一緒に食卓に置いて、お醤油に代えてかけてみてください!納豆、おひたし、めかぶ、焼き魚、大根おろし、ぎょうざのタレ、冷奴、焼肉のつけダレとして。

ちょい足し 甘みや脂っこさを抑えて、あっさり食べられます。
市販のドレッシング、市販のフルーツジュース、りんごジュースやトマト、オレンジ、レモン、などなどジュースに入れて、ラーメンのスープや焼きそばお味噌汁にも。

飲み物として 水、炭酸などで割って、はちみつりんご酢ドリンクなど。

お料理にも 野菜炒め煮物などの仕上げにちょっとたらすことで、こちらも味が決まります。他にも、カッテージチーズや、寿司飯、酢の物、お醤油とりんご酢をミックスしてつけダレにも。

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食べて知る 「お酢」の味と香り

お店で販売されているお酢には、3年熟成と、10年熟成があります。どちらもお酢本来の独特な発酵香があり、味はまろやか。熟成が長くなるほどにより豊かな香りと風味を楽しむことができます。
調味料として使用するのはもちろん、お水やジュースで割って飲むのもオススメです。ほかのものとミックスした際、持ち前の味の良さ香りの良さが、大いに発揮されるようです。食卓に添えれば、納豆やめかぶなどに、ちょっとのお醤油とお酢を。美味しさと減塩、美容と健康への一工夫にも繋がります。
様々な情報が溢れる世の中、日々ご家族で本物を味わい、実感してもらいたいと願っています。

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かんたん、りんご酢レシピ。

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工夫しだいで、さまざまなお料理にお使いいただけます。
ぜひ普段のお料理にご活用ください。

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