山形県東根市より食品添加物を一切使用しない安心・安全な食品をお届けします。

板粕

山形県以外の地域にお住まいの方はこの、「青菜（せいさい）」という野菜は手に入らないだろうから、その時は野沢菜か高菜で代用するとよい。

●材料から

生せいさい・・・20ｋｇ　差し水・・・2リットル（塩80ｇを溶かす）　塩・・・800ｇ（青菜の4％）　押石・・・30ｋｇ

1.青菜を水洗いします。茎の部分はおいしいので茎を多くするためウラ葉（葉先の黄色部分）を除きます。

2.軽く水を切り、漬け易いように又、寒い時期につめたい漬け汁の中から取り出しやすくするため1〜2株ずつ、ワラで小さく束ねて桶に漬込むと便利です。

3.準備した塩を各段ごとにふりかけながら段々に重ねてゆきます。

4.押し蓋をして30ｋｇの重石をします。

5.できるだけ早く漬汁があがるように差し水を桶の縁に伝って静かに注ぎ入れます。

6.翌日、漬け汁が押蓋の上にあがったら重石を半分程度の重さにします。3〜5日くらい漬けておきます。ここまでは、下漬けです。

7.3〜5日くらい下漬けしたものを本漬けにします。本漬けはすでに漬け上がっている漬け汁を全部捨てて調味漬けにします。手で下漬けの漬け汁をしぼります。

8.しぼった青菜を再び段々に漬込みますが、別に調製した調味液を各段ごとにふりかけます。本漬けにして十日目頃が食べごろですが、青い新鮮味がお好みの方は2.3日から食べられます。

9.本漬けの漬け汁が上がるまでは15ｋｇの重石をしますが、漬け汁があがったら青菜が浮かばぬ 程度の重石にとりかえます。

調味液です。

●白だし　900cc

●赤ざらめ　　600ｇ

●リンゴ酢　　400cc

●35度焼酎　　600cc

●麺つゆの素　　360cc

●上質醤油　　700cc

●リンゴ酢　　400cc

●黒砂糖　　800ｇ

●35度焼酎　　600cc

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