| 市販されている酢にはいろいろな造り方があるが、本号情報版で紹介している本格醸造りんご酢は、壽屋寿香蔵が造った本物の酢だ。本物の酢、本格醸造の酢の製法を紹介したい。 酢はどのように造られているのだろう。今ではあまり見られない、氷酢酸を溶かして造った合成酢がある。また、それとは違い、いったん酒を造り、次ぎにそれを酢酸醗酵させる古来からの製法である醸造酢がある。しかし、現在、日本農林規格（ＪＡＳマーク）では酒を造らずにアルコールを添加して酢酸醗酵させても醸造酢と表示して良いことになっている。更に、酢全体の三〇％のりんご果 汁が含まれていれば、りんご酢として販売することもできるのだ。 「本格醸造りんご酢」はこれらの酢（りんご酢）とは違いアルコールを添加したり水で薄めたりせず、１００％のりんご果 汁から純粋なりんご酒を造り、さらに醗酵助剤や食品添加物を一切使用せず醗酵させて造ったごまかしのない本物の酢である。 |
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