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●さらさら漬スライス（りんご酢タマネギ）

スライスしたたまねぎを本格醸造りんご酢に漬けました。
（塩分3.5％）

（品番4582）150g（袋入）262円　 個

　

岩波新書『食品を見わける』の著者 磯部晶策氏の文章より引用

　　

りんご酢タマネギとは...

りんご酢タマネギは文字通り、みじん切りにしたタマネギをりんご酢に漬けたもので、食品の分類の中では、ピックルスの１種と見られます。原材料も製造方法も至って単純なものです。では、店先で買ってきたタマネギとりんご酢を合せて漬け込めば、この「りんご酢タマネギ」が出来るかといえば、そうはいきません。ここに、いわゆるノウハウと云うものがあるのです。簡単に云えば、主材料となっているりんご酢とタマネギには、それぞれ特徴と物語があり、その二つを合せることによって、１＋１＝２以上の品質が醸し出されるからです。まず、主材料の物語から。

JAS規格とは...（従来のりんご酢）

JAS規格とか食品表示とかいうものが、食品の種類によってさまざまになってきていることは意外と知られていません。りんご酢といえば、消費者はりんごからりんご酒を作り、そのりんご酒から酢酸発酵によってりんご酢を作ると想像しますが、実態は、それほどすっきりしたものではなく、原材料に３０％以上のリンゴ果 汁が使用してあれば、りんご酢と名乗ってよいことになっています。そういう表示規定があるのですから、安い原材料を利用する方法が公然とできます。

本物のりんご酢とは...

しかし、世の中には、断固としてりんご１００％の材料で、しかも酢に加工するときに、普通 、酢酸発酵を助けるために混入される発酵助剤という化学物質も使わないで作られるりんご酢があります。これが、山形さらど事業協同組合の壽屋漬物道場で作られるりんご酢です。 　原材料のりんごは、原則として山形県産のものです。原則的というのは、同組合のリンゴ酢そのものの高い品質を生む原材料という条件が優先するからです。山形さらど事業協同組合では、このように、品質をすべてに優先させています。 　こうして作られたりんご酢は、その品質を象徴するように素晴らしい味を持ち、加工用に使用されるときは、加工品に独自の美味を加えます。

本物のタマネギとは...

こういう加工品として「りんご酢タマネギ」が作られたのです。タマネギと酢の相性がよいことは昔から知られ、和洋中華商材として広く使用されてきましたが、主材料の品質によって、作られた料理、加工された食品の味に大きな差が表れます。そこで、山形さらど事業協同組合のりんご酢に合わせるタマネギがあるかどうかが問題でした。 　ところが、幸いなことに、そういうタマネギがあったのです。これは、北海道の東、オホーツク海沿岸に近い常呂という地区で栽培されています。常呂は、タマネギ生産で全国的に知られる北見に隣接している関係で、土地がタマネギ栽培に適している上に、北海道という土地柄から、暖地ほどの農薬量 を使用しなくてもよい条件の上に、栽培者の方針として、さらに低農薬を心がけています。

栄養周期説栽培とは...

この栽培農場は、日本の農業技術上、忘れてはならない巨人、大井上康氏の提唱した「栄養周期説栽培」に従って、タマネギを栽培しています。この理論は学界の定説にこそはなっていませんが、大井上康氏が「巨峰ブドウ」の育種ほか、実践を通 して、日本の農業に与えた大きな功績を考えるとき、同氏に私淑し、その理論を実践している栽培者の真面 目さは評価できます。 　こういう見地から、山形市の百貨店で、山形さらど事業協同組合のメンバーでもある（株）大沼がタマネギを導入し、東根市で独特な漬物生産に従事している同組合員、壽屋漬物道場が作るりんご酢に合せた製品が「りんご酢タマネギ」です。

りんご酢タマネギの応用

この製品の応用方は、健康法に興味のある人は、そのまま毎日、一定量を召し上がってもよく、料理に使用する場合は、魚介のマリネー、南蛮酢漬、カレーライスなど、限りない使い方が出来ます。料理に当たる人が新しい利用法を考え出す無限の可能性を秘めています。

商品に関するお問い合わせはこちらへ kotobukiya@akanehime.com